Email Bản in

Hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm HACCP

 

 

HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn, nghĩa là một hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

I. Vì sao phải áp dụng HACCP ?

1. HACCP là một công cụ có hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, có khả năng ngăn ngừa một cách chủ động nguy cơ ô nhiễm trong quá trình chế biến thực phẩm để tạo ra thực phẩm an toàn.

2. Đòi hỏi của xu thế quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm đang diễn ra trên phạm vi toàn cầu với đặc điểm:

  • Đối tượng quản lý: Chuyển từ thành phẩm sang quá trình sản xuất.
  • Phương thức quản lý: Chuyển từ kiểm tra sang chứng nhận, công nhận.
  • Chỉ tiêu quản lý: Chuyển từ chỉ tiêu chất lượng sản phẩm sang điều kiện và yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sản xuất.
  • Mục tiêu quản lý: Chuyển từ loại bỏ sản phẩm hỏng sang phòng ngừa nguy cơ dẫn tới sai lỗi trong quá trình hình thành sản phẩm.
  • Đáp ứng yêu cầu hoà nhập và đòi hỏi của thị trường nhập khẩu: Tổ chức Thương mại Thế giới (WTO) yêu cầu các nước thành viên áp dụng hệ thống HACCP như một phương tiện kiểm soát an toàn thực phẩm. Liên minh Châu Âu, Mỹ, nhiều nước khác quy định muốn nhập khẩu vào các nước trên phải áp dụng HACCP


II. Aùp dụng HACCP được lợi gì?

1. Với người tiêu dùng:

  • Giảm nguy cơ bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh lây truyền qua thực phẩm
  • Nâng cao nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Tăng sự tin cậy vào cung cấp thực phẩm
  • Cải thiện chất lượng cuộc sống (sức khoẻ - kinh tế - xã hội).


2. Với ngành công nghiệp

Tăng số lượng ngừơi tiêu dùng, đảm bảo giá cả, tăng khả năng cạnh tranh và tiếp thị, giảm chi phí do sản xuất hỏng và phải thu hồi, tăng cơ hội kinh doanh, tạo điều kiện phát triển bền vững.

3. Với doanh nghiệp:

  • Nâng cao uy tín, chất lượng sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh, khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường.
  • Được sử dụng dấu chứng nhận, phù hợp hệ thống HACCP để quảng cáo, chào hàng, giới thiệu sản phẩm.
  • Là điều kiện để tiến hành tự công bố tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.
  • Là cơ sở cho việc đàm phán, ký kết hợp  đồng thương mại.
  • Là cơ sở cho việc ưu tiên đầu tư.


Là căn cứ để giảm tần suất kiểm tra.

4.Với chính phủ:

Cải thiện sức khoẻ cộng đồng, nâng cao  hiệu quả và kiểm soát thực phẩm, giảm chi phí cho sức khoẻ cộng đồng, tạo điều kiện cho phát triển thương mại và tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.

III. Điều kiện để áp dụng HACCP

  • Lãnh đạo cơ sở phải quyết tâm và đầu tư thích đáng về cơ sở vật chất kỹ thuật. Có mục đích rõ ràng, động cơ đúng đắn, không chạy theo hình thức.
  • Hầu tư nguồn lực cho việc đánh giá, xây dựng kế hoạch, tổ chức áp dụng...
  • Có sự chỉ đạo, ủng hộ, hướng dẫn của cấp trên.
  •  
  • Khả năng triển khai một chương trình vệ sinh tiên quyết: GMP (thực hành sản xuất tốt) hoặc  GHP (thực hành vệ sinh tốt), tức là triển khai thực hiện các quy phạm vệ sinh tại cơ sở.
  • Tổ chức đào tạo giáo dục tốt về HACCP.

IV.Các nguyên tắc HACCP

1.      Nguyên tắc 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngưà.

2.      Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

3.      Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn.

4.      Nguyên tắc 4: Giám sát điểm kiểm soát tới hạn

5.      Nguyên tắc 5: Các hành động sửa chữa

6.      Nguyên tắc 6: Các thủ tục lưu trữ hồ sơ.

7.      Nguyên tắc 7: Các thủ tục kiểm tra.

V. Các bước áp dụng HACCP

1. Lập đội HACCP

2. Mô tả sản phẩm

3. Xác định mục tiêu sử dụng thực phẩm

4. Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất

5.  Xác định thực địa sơ đồ sản xuất

6. Lập danh sách tất cả các mối nguy, tiến hành phân tích mối nguy và nghiên cứu các biện pháp kiểm soát (nguyên tắc 1)

7. Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP (nguyên tắc 2)

8. Lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP  (nguyên tắc 3)

9. Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP (nguyên tắc 4)

10. Thiếp lập các hành động khắc phục (nguyên tắc 5)

11. Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận  (nguyên tắc 6)

12. Thiết lập các tài liệu và lưu trữ hồ sơ (nguyên tắc 7)

 

Các tin khác

Cần phải có tất cả thông tin.

Người gởi
Người nhận