Email Bản in

Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm

 

 

 

 

Định nghĩa: Mối nguy: là các yếu tố sinh học, hoá học hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng.

1. Mối nguy sinh học: Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học. 

Đặc điểm mối nguy: Các sinh vật quá nhỏ, Vi sinh vật sống ở khắp nơi.

Một số nhóm quan trọng đối với thực phẩm bao gồm: nấm men, mốc, vi khuẩn, vi rút và ký sinh trùng. 

Mặc dù có hàng nghìn loại vi sinh vật, chỉ một số ít là có hại cho người.

Nhiều loại vi sinh vật là có ích: Một số loại nấm men, mốc và vi khuẩn giúp làm phomát, kem chua, sữa chua và các sản phẩm sữa lên men. 

Một số phương pháp bảo quản như sấy khô hoặc xông khói để kiểm soát lượng nước hoặc dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ làm cho vi sinh vật khoâng có các điều kiện phát triển. 

Các loài vi sinh vật khác nhau phản ứng khác nhau đối với không khí.

Vi sinh vật sinh sản theo các cách khác nhau.

Khi phát triển, vi sinh vật thường sinh ra sản phẩm phụ. 

Các mối nguy vi sinh vật bao gồm: Mối nguy vi khuẩn

Mối nguy vi khuẩn là do các loại vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẩn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra. 

Mối nguy vi khuẩn cũng có thể chia thành hai loại: có hình thành bào tử và không hình thành bào tử. 

Clostridium botulinum (hình thành bào tử): Gây ngộ độc ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, gây khó thở, hoa mắt, mất khả năng di chuyển và chết.

Salmonella spp. (không hình thành bào tử): Gây nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu. Những người có hệ miễn dịch kém có thể chết.

Mối nguy vi rút:

Khi có mặt trong thực phẩm vi rút không phát triển.

Chúng không làm hỏng thực phẩm. 

Vi rút chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp.

Vi rút tìm thấy ở: Những người trước đây bị nhiễm bệnh nay đã khỏi.

Những người không có dấu hiệu ốm bên ngoài.

Vi rút nhiễm vào thực phẩm thường do qui phạm vệ sinh kém. 

Vi rút Hepatitis A: Gây sốt và rối loạn tiêu hoá, sau đó là chứng vàng da 

Mối nguy ký sinh trùng: Ký sinh trùng là các sinh vật cần vật chủ để tồn tại. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng, nhưng chỉ có khoảng 20% tìm thấy trong thực phẩm hoặc nước.

Dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống.

Thực phẩm là một phần trong vòng đời tự nhiên của chúng.

Người có khả năng bị nhiễm khi ăn thực phẩm có ký sinh trùng. 

Hai yếu tố quan trọng nhất để ký sinh trùng sống sót là phải có vật chủ phù hợp  và môi trường phù hợp

Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra. 

·   Các phương pháp ngăn ngừa truyền nhiễm ký sinh trùng vào thực phẩm qua phân bao gồm:
Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ quy phạm vệ sinh cá nhân.

·   Xử lý phân người đúng cách.

·   Không được dùng nước thải chưa được xử lý đầy đủ để tưới ruộng.

·   Xử lý nước thải tốt.

Hai yếu tố quan trọng nhất để ký sinh trùng sống sót là phải có vật chủ phù hợp  và môi trường phù hợp.

Một số ký sinh trùng có thể được truyền qua thực phẩm hoặc nước bị nhiễm phân do các vật chủ bị nhiễm thải ra. 

Ví dụ:

Entamoeba histolytica 

Giun tròn 

Giun móc 

Thực phẩm: Các loại vi sinh vật cần chất dinh dưỡng có trong thực phẩm có khả năng nguy hiểm để phát triển

·   Protein

·   Carbohydrate

A xít: Các loại vi sinh vật phát triển tốt  trong thực phẩm với độ a xít nhẹ gần như trung tính (4.6 to 7.5)

Nhiệt độ: TDZ = 41˚F tới 140˚F (5˚C tới 60˚C)

·        Hầu hết các loại vi sinh vật đều phát triển tốt trong phạm vi TDZ

·         Một số tồn tại và phát triển ngoài phạm vi TDZ

Thời gian

Vi sinh vật thực phẩm có thể sản sinh tới mức nguy hiểm nếu chúng được duy trì trong phạm vi TDZ trong hơn 4 tiếng đồng hồ.

Oxy: Các loại vi sinh vật khác nhau có yêu cầu khác nhau đối với khí ôxy

·        Một số cần ôxy để sản sinh  (aerobic - ưa khí).

·         Một số chỉ sản sinh khi không có ôxy (anaerobic - kỵ khí).

·         Hầu hết sản sinh khi có hoặc không có ôxy (facultative - ngẫu nhiên).

2. Mối nguy hoá học
Hoá chất có trong tự nhiên
Các hoá chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. 
Ví dụ: 
Một số loài cá (cá ngừ, mahimahi), ngô, nhuyễn thể.

Các hoá chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức quy định nhưng có thể nguy hiểm nếu vượt quá mức đó.

·        Sodium nitrite (chất bảo quản) 

·        Vitamin A 

·        Các chất sulfit (chất bảo quản) 

Hoá chất chủ ý bổ sung- phụ gia thuộc thực phẩm:
Trực tiếp (giới hạn cho phép theo GMP).   
Hoá chất bảo quản (như nitrit và các chất sulfit hoá).
Các chất phụ gia dinh dưỡng (như niacin).
Các chất nhuộm màu.

Các hoá chất vô ý hoặc tính cờ thêm vào:

·       Các hoá chất dùng trong nông nghiệp (như thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, phân bón, kháng sinh và hormôn tăng trưởng).

·       Các chất bị cấm

·       Các nguyên tố và các hợp chất độc hại (như chì, thiếc, asen, thuỷ ngân, xianua).

·       Các hoá chất dùng trong xí nghiệp (như chất bôi trơn, các hợp chất tẩy rửa, khử trùng, sơn).

·         Các hoá chất có thể trở thành một phần của thực phẩm trong khi không chủ ý thêm vào. Các hoá chất tình cờ nhiễm này có thể  đã có sẵn trong nguyên liệu thực phẩm khi tiếp nhận. 

Ví dụ : Một số loại thuỷ sản có thể chứa một lượng nhỏ các chất kháng sinh cho phép. 
Các vật liệu bao gói tiếp xúc trực tiếp với nguyên lịêu thực phẩm cũng có thể là nguồn các hoá chất tình cờ nhiễm vào như các chất khử trùng hoặc mực in.

Mối nguy vật lý

Khi chẳng may ăn phải dị vật, người ăn có thể bị hóc, bị đau hoặc các ảnh hưởng khác có hại cho sức khỏe. 

Các mối nguy vật lý là loại mối nguy thường bị khách hàng phàn nàn nhiều hơn cả.

Tiếp xúc bất ngờ với các vật thể ngoại vi: Máy cạo râu kim loại, máy dập ghim, kính, bụi, móng tay, xương...

 

Các tin khác

Cần phải có tất cả thông tin.

Người gởi
Người nhận