2. Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất nào không được chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt trong thực phẩm do kết quả của việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển và lưu giữ thực phẩm hoặc do ảnh hưởng của môi trường tới thực phẩm.
3. Đặc điểm của chất ô nhiễm:
+ Không có mục đích công nghệ và không chủ động cho vào thực phẩm.
+ Xuất hiện không do chủ định trong thực phẩm.
+ Có thể xuất hiện một cách tự nhiên (tình cờ) trong thực phẩm, khó có khả năng kiểm soát được hoặc cần phải chi phí rất cao cho việc loại bỏ chúng.
+ Sự có mặt trong thực phẩm thường khó nhận biết được, cần phải giám sát.
Phần 2: Phân loại ô nhiễm thực phẩm
1. Ô nhiễm sinh học
2. Ô nhiễm hoá học
3. Ô nhiễm vật lý
Ô nhiễm sinh học:
Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm qua sinh vật bị bệnh, môi trường, sinh vật có độc tố, chế biến thực phẩm, bảo quản thực phẩm.
1. Vi khuẩn:
- Các vi khuẩn có trong thực phẩm có thể gây bệnh nhiễm khuẩn hoặc ngộ độc thực phẩm.
· Bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển và sinh độc tố trong cơ thể người, thường ở trong ruột.
· Ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc do VK sinh ra trong thực phẩm từ trước khi ăn).
- Thường người ta chia ra 2 loại vi khuẩn hình thành bào tử và vi khuẩn không hình thành bào tử.
· Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: (VD: Cl. botulinum; Cl.perfringens; Bacillus cereus)
· Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: (VD: Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Shigella; Salmonella; Campylobacter; Listeria; Staph.aureus; Streptococcus; E.coli; yersinia enterocolitica; Proteur)
THỰC PHẨM CHÍN NHIỄM E.COLI
|
Địa phương |
Loại Thực phẩm |
Tỷ lệ (%) |
|
Nam Định |
- Giò - Nem, chạo, chua - Lòng lợn chín - Chả quế |
100 |
|
Huế |
- Thức ăn chín ăn ngay ở đường phố |
40,0 |
|
Phú Thọ |
- Thịt luộc - Thịt kho - Thịt rán, nướng |
40,2 24,0 32,0 |
|
Thái Bình |
- Rau sống |
100 |
|
Thành phố HCM |
- Kem bán rong ở cổng trường học |
96,7 |
|
- Thức ăn ăn ngay đường phố |
90,0 |
|
|
Quảng Bình |
- Thức ăn ăn ngay đường phố |
25,0 |
|
Thanh Hoá |
- Thức ăn là thịt - Thức ăn là cá - Thức ăn là rau |
78,9 69,7 78,1 |
|
Cà mau |
- Xôi - Bánh mì kẹp thịt |
82,3 77,2 |
2. Vi rus:
Virus viêm gan A, Virus viêm gan E, Rotavirus, Norwalk virus, Virus bại liệt...
3. Ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào, Giun đũa, Giun tóc, Giun móc, Giun xoắn, Sán lá gan nhỏ, Sán lá phổi, Sán dây lợn, Sán dây bò.
4. Các sinh vật có độc tố: Độc tố nấm độc:
- aflatoxin: Là độc tố của nấm aspergillus flavus và aspergilus parasiticus, hay có trong ngô, đậu, cùi dừa khô... là độc tố gây ung thư gan, giảm năng suất sữa, trứng.
- ochratoxin: Là độc tố của nấm aspergillus ochraccus và Penecillium viridicatum, hay có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà phê. Độc tố này cũng có khả năng gây ung thư.
Kết quả xét nghiệm AFLATOXIN B1
Lạc nhân: 7/55 mẫu (13%)
Xì dầu: 2/6 mẫu (33%)
Tương: 9/30 mẫu (30%)
Cà phê: 30%
Đậu phộng: 68%
Động vật có chất độc: cóc, cá nóc (tetradotoxin), các loài cá độc khác, độc tố trong nhuyễn thể:
•DSP (Diarrhetic Shellfíh Poisoning): Gây tiêu chảy
•NSP: Gây liệt thần kinh
•ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): Gây đãng trí
•PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): Gây liệt cơ.
Thực vật có độc: (Pyrrolizidine, Alkaloids, Lipin, alkaloids): sắn (HCN), lá ngón, măng...
Ô nhiễm hoá học
Gồm có:
· Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn.
· Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
· Hoá chất bảo vệ thực phẩm.
Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn:
+ Để bảo quản thực phẩm:
- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hàn the)...
- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.
- Các chất kích thích, tăng trọng.
- Các chất chống oxy hoá: acid ascobic, a.citric, a.lactic, a -Tocophenol...
- Chất chống mốc: natri diaxetat, diphenyl...
+ Tăng tính hấp dẫn của thức ăn:
- Chất tạo ngọt tổng hợp: saccarin
- Các phẩm mầu: phẩm mầu vô cơ, hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp.
+ Các chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt:
- Các chất làm trắng bột: khí chlor, oxyt nitơ...
- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, dòn của bột: bromat, hàn the...
- Các chất làm cứng thực phẩm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat...
- Tăng khẩu vị: mì chính (natri monoglutamate)...
Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
- Các hóa chất công nghiệp, các hóa chất trong đất: dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene...
- Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt.
- Chất ô nhiễm trong nấu nướng, chế biến: acrylamide, chloropropanols.
Hoá chất bảo vệ thực phẩm
- Ô nhiễm thực phẩm do hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) ở nước ta ngày càng gia tăng.
- Nguyên nhân do chưa kiểm soát được tình trạng nhập lậu, buôn bán các loại HCBVTV cấm qua biên giới, chưa hướng dẫn về cách dùng HCBVTV đến nơi đến chốn cho người dân, chính quyền các cấp, nhất là cơ sở cũng như các ngành chức năng chưa thực sự có biện pháp quản lý nghiêm ngặt.
- Tình trạng rau quả, kể cả chè xanh, bị nhiễm HCBVTV còn khá phổ biến.
TỶ LỆ THỰC PHẨM NHIỄM HOÁ CHẤT BẢO VỆ THỰC VẬT
|
Địa phương |
Loại Thực phẩm |
Tỷ lệ (%) |
|
Bắc Ninh |
Rau muống |
83 |
|
Rau ngót |
68 |
|
|
Đậu đũa |
100 |
|
|
Hà Nội Hà Nam Thái Nguyên Ninh Thuận |
Chè bút khô |
- 83,3 (Sherpa) - 50 (Monitor) |
|
Bắp cải |
26,6 - 30 (Monitor) |
|
|
Nho tươi |
- 100 (Sherpa) - 100 (Monitor) |
|
|
Hà Nội |
Rau muống |
87 |
|
Rau ngót |
91 |
|
|
Đậu đũa |
50 |
|
|
Quảng Ngãi |
Rau cải |
44,4 |
|
Thái Nguyên |
Rau muống |
70,0 |
|
Rau cải |
||
|
Đậu đũa |
||
|
Tây Nguyên |
Rau xanh |
60,0 VTCCP: 22,5 |
sử dụng phẩm mầu ngoài danh mục
|
Địa phương |
Loại Thực phẩm |
Tỷ lệ (%) |
|
Hà Nội |
Thức ăn ngay |
13,6 |
|
Thái Bình |
Thức ăn ngay |
87,0 |
|
Thanh Hoá |
Bánh mứt kẹo |
44,6 |
|
Rượu |
35,3 |
|
|
Nước giải khát |
35,3 |
|
|
Sản phẩm thịt |
30,9 |
|
|
Gia vị |
30,9 |
|
|
Tương ớt |
51,0 |
|
|
Kem |
35,0 |
|
|
Tây Nguyên |
Thức ăn đường phố |
42,5 - 60,6 |
TÌNH HÌNH SỬ DỤNG HÀN THE TRONG CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
|
Địa phương |
Loại Thực phẩm |
Tỷ lệ (%) |
|
Hà Nội |
- Bánh cuốn |
60 - 70 |
|
Hải Phòng |
- Giò, chả |
83,6 (> 1mg%) |
|
- Bánh cuốn, bánh đúc |
100 |
|
|
Phú Thọ |
- Giò, chả - Bánh tẻ |
78- 94 |
|
Tp. Hồ Chí Minh Và một số tỉnh Nam Bộ |
Thức ăn đường phố |
80,0 |
Tt Tên rau quả Tỷ lệ nhiễm hcbvtv (%)
1. Rau muống 83,0
2. Rau ngót 68,00
3. Rau cải 91,00
4. Bắp cải 30,00
5. Đậu đũa 50,00
6. Dưa chuột 100
7. Nho nội 50,00
8. Táo Trung Quốc 50,00
9. Lê Trung Quốc 50,00
-Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất sỏi, mảnh vụn vật dụng khác lẫn vào thực phẩm.
- Các mảnh kim loại, chất dẻo...
- Các yếu tố phóng xạ: do sự cố nổ lò phản ứng nguyên tử, các nhà máyđiện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ các Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, hoặc từ các mỏ phóng xạ.
- Các động vật, thực vật trong vùng môi trường bị ô nhiêm phóng xạ, kể cả nước uống, sẽ bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn phải chúng.
Bài viết: Ô nhiễm thực phẩm
Cần phải có tất cả thông tin.
THIẾT KẾ BỞI LAMSOFTWARE.NET
.jpg)
