Qui phạm SX thường tập trung vào các thao tác, vận hành trong công nghệ và thiết bị, thường được XD cho từng SP hoặc nhóm SP tương tự, bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn SX trong qui trình công nghệ chế biến thực phẩm.
CHƯƠNG TRÌNH SSOP (GHP)
GHP: Qui phạm vệ sinh hay cụ thể hơn là qui trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
Vai trò: đây là chương trình tiên quyết bắt buộc phải áp dụng ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Nội dung: An toàn của nguồn nước, nước đá, các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự ô nhiễm chéo, VS cá nhân, bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, SK công nhân, kiểm soát động vật gây hại, chất thải, thu hồi sản phẩm.
HACCP (Hazard Analysis and Critical control points) là hệ thống phương pháp tiến hành phân tích các mối nguy và kiểm soát các mối nguy tại các điểm tới hạn. Đây là một phương pháp hệ thống phân tích và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các thuật ngữ sử dụng
- Mối nguy (Hazard): là các yếu tố như sinh học, hóa học, hoặc vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn, chất lượng thực phẩm kém đi ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng.
- Điểm kiểm soát tới hạn: (Critical Control Points) Điểm, công đoạn, bước, hoặc quá trình mà tại đó người ta có thể tiến hành kiểm soát và để ngăn ngừa, loại bỏ, hoặc giảm thiểu mối nguy cho an toàn thực phẩm đến mức có thể chấp nhận được.
- Kiểm soát: (Control) là quản lý các điều kiện của hoạt động sao cho luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã được thiết lập trước.
(Danh từ) là Trạng thái tuân theo các tiến trình chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn đã được thiết lập.
- Giám sát/theo dõi: (monitoring, supervising) quản lý các điều kiện. Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm đảm bảo các điểm tới hạn có được kiểm soát, thực thi hay không và ghi nhận lại các tư liệu, dữ kiện để dùng cho việc thẩm tra, kiểm tra của nhà chức trách sau này.
Các nguyên tắc cơ bản của hệ thống HACCP
Phân tích mối nguy: kiểm soát và phòng ngừa, mối nguy trọng yếu
CHƯƠNG TRÌNH VỆ SINH CƠ BẢN (Tiên quyết)
Sân bãi/Phòng kho nguyên liệu/bảo quản - Phòng sơ chế /Phòng rửa dụng cu/Phòng bếp nấu/ Phòng phân chia thức ăn - Phòng ăn
HACCP QUẢN LÝ DỰA TRÊN QUI TRÌNH, DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
o KHÂU NHẬP NGUYÊN LIỆU.
o KHÂU SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN.
o KHÂU BẢO QUẢN.
o KHÂU VẬN CHUYỂN , PHÂN PHỐI.
NGUYÊN TẮC 1: Phân tích mối nguy và các biện pháp phòng ngừa
a) Phân tích mối nguy: Mối nguy sinh học: Vi khuẩn, vi rút, ký sinh trùng, nấm.
b) Mối nguy hóa học: Độc tố tự nhiên, Hóa chất trừ sâu, Hóa chất tổng hợp : Phụ gia thực phẩm, Dư lượng thuốc kháng sinh, Hóa chất phân hủy v.v...
c) Biện pháp kiểm soát /phòng ngừa mối nguy:
+ Đối với mối nguy sinh học: Thời gian và nhiệt độ Bảo quản - Gia nhiệt đun nấu. - Làm lạnh và cấp đông. - Lên men và kiểm soát pH. - Muối và phụ gia khác - Sấy khô. - Kiểm soát nguyên liệu/ nguồn cung cấp.
+ Đối với mối nguy hoá học: Kiểm soát nguyên liệu/nguồn cung cấp, - Kiểm soát bao bì, bảo quản, vận chuyển, chế biến/nhãn mác.
+ Đối với mối nguy vật lý: Kiểm soát nguyên liệu /nguồn cung cấp, - Kiểm soát chế biến (xem xét, lọc, máy dò ..).
NGUYÊN TẮC 2: xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs).
Đối với mỗi mối nguy, cần phải cân nhắc có một hoặc nhiều điểm kiểm soát tới hạn để kiểm soát được mối nguy đó.
+ Khâu cung cấp - tiếp nhận nguyên liệu: Kiểm dịch nơi cơ sở cung cấp? Sức khỏe/ truyền nhiễm của người cung cấp? Cam kết của nhà cung cấp (vi sinh/hóa chất)? Thức ăn gia súc của nguồn cung cấp? Danh mục hóa chất sử dụng? v.v.. Có thể xem xét để đặt nơi, hoặc thiết kế như là điểm kiểm soát tới hạn cho khâu cung cấp.
+ Khâu chế biến: Nơi bảo quản các loại thực phẩm khác nhau? Vòi nước sử dụng sơ chế nguyên liệu? Vệ sinh dụng cụ/vật chứa dựng? Vệ sinh môi trường các phòng ốc? Sức khỏe/bệnh tật người tiếp xúc với thực phẩm? Vệ sinh an toàn chế biến đun nấu? Bảo quản thực phẩm đã chế biến? v.v...
+ Khâu phân chia/sử dụng thức ăn: Bảo quản tạm thời trước sử dụng? Vệ sinh hàng ngày - định kỳ dụng cụ/vật chứa dựng? Sức khỏe/bệnh tật người tiếp xúc với thực phẩm? Bảo quản thức ăn nấu chín trước khi sử dụng? Vệ sinh môi trường khu vực ăn uống? v.v..
NGUYÊN TẮC 3: xác định các ranh giới hạn tới hạn
Cần xác định các ranh tới hạn (ranh giới an toàn, ngưỡng an toàn) cần có để dựa vào đó theo dõi kiểm soát, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
|
Mối nguy |
Bảo quản tốt |
Ranh giới hạn tới hạn |
|
Vi khuẩn gây bệnh trong thịt |
Tủ bảo quản lạnh |
2-40C, độ ẩm 80% |
|
Vi khuẩn gây bệnh |
Bếp nấu |
1000C, 15 phút |
|
Vi khuẩn ký sinh trùng trong thịt |
Bếp nấu |
Thái mỏng < 0,2 cm, 1000C |
Thường xuyên tiến hành quan sát, đo đạt (định tính hay định lượng) theo trình tự hoặc xác định trước để đánh giá các CPP nằm trong ranh giới tới hạn. Thông thường khi giám sát, cần phải xác định:
+ Giám sát cái gì? cái này đo đạt, đánh giá như thế nào? bằng phương tiện gì?
+ Giám sát khi nào? thường xuyên hay định kỳ? Ai thực hiện giám sát?
+ Giám sát ghi nhận sự việc như thế nào? và đã giải quyết sự việc đó ra sao?
1.
Hồ sơ tổ chức2.
Hồ sơ về vệ sinh an toàn thực phẩm
Bài viết: Thực hành sản xuất đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Cần phải có tất cả thông tin.
THIẾT KẾ BỞI LAMSOFTWARE.NET
.jpg)
